Het onderhouden en slijpen van je koksmessen

Een van de fijnste dingen tijdens het bereiden van een maaltijd is in ons optiek het snijden van vlees en groente met behulp van een kwaliteits koksmes. Er zijn een hoop verschillende messen voor in de keuken te vinden en de prijs kan ook variëren van enkele euro’s tot aan duizenden euro’s. Het verschil in prijs komt vooral door de manier van produceren.

Wanneer je zoveel geld uitgeeft aan een koksmes wil je deze uiteraard zo goed mogelijk behandelen en onderhouden. Wij hebben de belangrijkste dingen voor je op een rij gezet.

Waarom kost een goed mes zoveel geld?

Nesmuk Exclusive
Nesmuk Exclusive koksmes met Damascus staal

Het klinkt natuurlijk te gek voor woorden: enkele duizenden euro’s voor een mes. Nou zijn natuurlijk niet alle goede messen zo prijzig. Sterker nog, je kan hele goede messen kopen voor minder dan €100,-. De reden dat sommige messen zoveel geld kosten is dat deze nog met de hand gesmeed worden met speciale technieken en materialen. Zo heb je messen met een zogenaamd Damascus patroon of zelfs messen waarbij stukken meteoriet in het mes gesmeed worden (ja, je leest het goed!). Hierdoor gaan deze messen eerder de kant op van kunstwerken en zullen bijna zonde zijn om te gebruiken. Ze worden hierdoor echter niet minder praktisch en blijven nog net zo goed een scherpe snede behouden.

Twee elementen die belangrijk zijn bij een goed mes zijn een goed ergonomisch ontwerp en het juiste staal wat correct gehard is. Wanneer dit goed gedaan wordt heb je een mes waar je comfortabel mee kan snijden en die door de juiste hardheid goed scherp blijft zonder broos te worden. Dit proces is goed machinaal uit te voeren waardoor je een hoop manuren bespaart en het product goedkoper aan kan bieden. Maar wij zullen je niet veroordelen wanneer je liever gaat voor een authentiek handgemaakt koksmes wat iets scherper geprijsd is.

Slijpen

Hoe hard een mes ook is, uiteindelijk zal het bot worden. Dit is niets geks en ook niet erg want een mes kan heel makkelijk opnieuw geslepen worden. Dit proces wordt ook wel aanzetten genoemd.

Je kan dit uiteraard uitbesteden. Maar het kan ook heel leuk en ontspannend zijn om dit zelf te doen. Dit vergt wel wat oefening om het goed te doen. Dus begin niet direct met de duurste messen uit je collectie. Wanneer je zelf je messen slijpt zijn er een aantal zaken waar je rekening mee moet houden voor een goed resultaat.

Slijpen met behulp van een slijpmachine

Je hebt ze vast wel eens in de winkel zien liggen: Kleine hulpstukjes waar je het mes doorheen haalt waardoor hij weer scherp wordt. Dit kan heel goed werken om je mes te slijpen maar deze hulpstukken zijn vaak wel erg agressief waardoor je redelijk veel materiaal van je mes verwijdert. Wij raden dit dan ook niet aan voor het slijpen van dure messen. Het is echter wel een goede oplossing voor een goedkoper mes wat echt bedoeld is als gebruiksvoorwerp waarvan je het niet erg vindt als deze over een tijd vervangen moet worden.

Slijpen met slijpstenen of wetstenen

Het slijpen van een mes is erg goed te vergelijken met het schuren van hout. Je begint met een slijpsteen met een grove korrel en werkt langzaam door naar stenen met een fijnere korrel. Wanneer je mes erg bot is zal de snede compleet opnieuw aangezet moeten worden met een steen van zo’n 250 grit. Als het mes nog wel wat aan scherpte heeft kun je heel goed beginnen bij een steen met een korrel 600. Tot hoever je wilt gaan ligt aan het resultaat dat je wilt behalen. Sommige mensen gaan tot in de extremen met slijpstenen met een korrel boven de 3000. Op dat moment heeft je mes een ‘mirror finish’. Een afwerking met korrel 1200 heeft echter ook al een zeer scherp resultaat.

Wat misschien nog wel belangrijker is dan de fijnheid van je slijpsteen is de hoek waaronder je slijpt. De regel geldt: Hoe scherper de hoek, hoe scherper het mes. Hier zit wel de kanttekening bij dat hoe scherper het mes is, deze ook kwetsbaarder wordt. Wanneer je slijpt onder een te scherpe hoek zal de schede van je mes sneller breken of bot worden. Dit is ook de reden waarom bushcraft messen en bijlen onder een lagere hoek geslepen worden. Deze moeten veel meer misbruik aankunnen.

Een koksmes ligt echter veilig in de keuken en er wordt over het algemeen enkel gecontroleerd mee gesneden in zachte materialen zoals groente en vlees. Hier kun je dus wel wat scherper mee gaan. Meestal is dit een hoek van ongeveer 15-20 graden (7-10 graden per kant van het mes).

Het belangrijkste hierbij is dat je consistent blijft in de hoek waaronder je slijpt. Wanneer je hierin afwijkt zal je snede afronden in plaats van scherp worden waardoor je weer opnieuw kan beginnen met aanzetten.

Tip: in plaats van eens in de zoveel tijd lang bezig te zijn met het opnieuw aanzetten van je mes wanneer hij bot is kun je ook elke keer na gebruik je mes aanzetten met een hele fijne steen of aanzetstaal. Dan ben je snel klaar en is je mes weer scherp voor het volgende gebruik!

Opbergen

Een net geslepen mes wil je uiteraard zo lang mogelijk scherp houden. Berg deze dan ook goed op in een messenblok. Wanneer je deze simpelweg in een besteklade neerlegt zullen de snijranden in contact komen met andere messen en bestek. Hierdoor zal de schede beschadigd raken waardoor het mes niet goed meer zal snijden. Wees dus altijd voorzichtig met het opbergen van je messen. Je hebt tenslotte een vlijmscherp product in handen!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *